Boletos representam cerca de 15% das vendas do ecommerce. Desses 15%, cerca de metade não são pagos. Você vai deixar esse processo poluir seu dado de receita no Google Analytics? Melhor não, né?
A dica aqui é migrar para o Comércio Eletrônico Avançado (Enhanced Ecommerce), que tem a função Refund. Você pode integrar sua API com a do Analytics e dar um prazo, depois de alguns dias, se o boleto não for pago, enviar um hit de refund para o Analytics.
Mas, só isso, não resolverá. Você precisará criar uma métrica calculada, onde você subtrai da receita geral a receita estornada. Você pode chamar essa métrica de Receita Ajustada e, com isso em mãos, ter uma análise mais próxima daquilo que chega na conta bancária do seu negócio.